Jaka jest funkcja czosnku? Zastosowania i dowody|XMSD
Feb 20, 2019
Czosnek pełni kilka ról, ale jego najbardziej bezpośrednią funkcją jest kulinarna: buduje aromat, pikantną głębię i ostrość w jedzeniu. Dostarcza także składników odżywczych i związków-zawierających siarkę. Związki te są interesujące z naukowego punktu widzenia, jednak zwykły czosnek nadal należy traktować raczej jako składnik niż lek.
Krótka odpowiedź:Czosnek pełni głównie funkcję aromatyzującą i źródło związków siarkoorganicznych. Zmiażdżenie lub siekanie goździka rozpoczyna reakcje, w wyniku których powstają allicyna i pokrewne związki. Czosnek może być częścią zbilansowanej diety, ale dowody dotyczące suplementów lub skoncentrowanych preparatów nie powinny być automatycznie stosowane w zwykłej porcji świeżego, gotowanego lub mrożonego czosnku.
Co czosnek robi w żywności i żywieniu
Czosnek jest członkiemAlliumgrupy i jest zwykle stosowany w znacznie mniejszych ilościach niż podstawowe warzywo. Jego wartość praktyczna wynika ze sposobu, w jaki niewielka porcja może zmienić aromat i smak całego dania. Surowy czosnek jest zwykle ostry i ostry; ciepło łagodzi ten charakter i może wytworzyć słodsze, bardziej okrągłe nuty.
Wpis USDA FoodData Central dotyczący surowego czosnku podaje następujące wartości na 100 g. Baza ta jest przydatna do porównań, jednak jest znacznie większa niż typowa ilość używana do sezonowania jednej porcji. Liczb nie należy podawać jako wkładu z jednego goździka lub jednego gotowego dania.
| Składnik odżywczy w surowym czosnku | Ilość na 100 g | Jak to przeczytać |
|---|---|---|
| Białko | 6.62 g | Wartość składu, a nie informacja o wysokiej-wysokiej zawartości białka |
| Węglowodan | 28.2 g | Ilość w przepisie zależy od użytej porcji czosnku |
| Błonnik pokarmowy | 2.7 g | Porcja przyprawowa-wnosi tylko część tej kwoty |
| Witamina C | 10 mg | Przetwarzanie, przechowywanie, gotowanie i wielkość porcji mają znaczenie |
Dlaczego cięcie lub miażdżenie zmienia czosnek
Nienaruszony goździk utrzymuje prekursorową allinę i enzym alliinazę w oddzielnych obszarach komórkowych. Cięcie, kruszenie lub żucie uszkadza tkankę i umożliwia działanie enzymu, wytwarzając allicynę i inne tiosulfiniany. Ta reakcja pomaga wyjaśnić, dlaczego świeżo przekrojony czosnek pachnie mocniej niż cały ząbek.
Allicyna jest reaktywna i niestabilna. Jego powstawanie i zatrzymywanie zależy od pH, temperatury, czasu i przetwarzania. Dlatego surowych goździków, pieczonego czosnku, suszonego proszku, mrożonych kawałków, past, preparatów olejowych i standaryzowanych suplementów nie należy opisywać jako dostarczających tych samych związków w tych samych ilościach.
Świeży, mrożony, gotowany i suplementowany czosnek nie są równoważne
Słowoczosnekmoże odnosić się do kilku produktów o różnych zadaniach. Wybór między nimi zależy od tego, czy priorytetem jest świeży-aromat, łagodny smak gotowanego, wygodne porcjowanie, widoczne kawałki czy jednolita baza przyprawowa.
Świeży cały lub świeżo pokrojony czosnek:zapewnia bezpośrednią kontrolę nad wielkością kawałków, ostrością i kolejnością gotowania.
Mrożone goździki, kostki, kostki lub puree:ułatwiają porcjowanie, wydajność przygotowania i-produkcję przez cały rok, podczas gdy rzeczywisty aromat i konsystencja nadal zależą od specyfikacji i sposobu postępowania.
Gotowany czosnek:nadaje bardziej miękki i często słodszy smak, ale ogrzewanie zmienia profil mieszanki.
Suplementy czosnkowe:są produktami skoncentrowanymi, mającymi własną recepturę, dowody i względy bezpieczeństwa; nie można ich stosować zamiennie z czosnkiem stosowanym w żywności.
Główne funkcje kulinarne czosnku
Czosnek nie tylko sprawia, że jedzenie smakuje „czosnkowo”. Wybrana forma i punkt dodania zmieniają jej wkład do formuły.
- Baza zapachowa:posiekany lub mielony czosnek może stanowić część pierwszej warstwy smakowej w sosach, zupach, curry,-frytkach i gulaszach.
- Pikantna głębia:Gotowany czosnek może uzupełniać przetwory z pomidorów, mięsa, warzyw, roślin strączkowych i grzybów, nie dominując ich.
- Ostry kontrast:surowy lub lekko ugotowany czosnek może zapewnić ostrzejszą nutę w dressingach, dipach, przyprawach i marynatach.
- Dystrybucja smaku:puree lub pasta można rozprowadzić bardziej równomiernie w sosie lub nadzieniu niż całe goździki lub duże kawałki.
- Widoczna tożsamość:plastry, kostki lub goździki mogą sprawić, że czosnek będzie rozpoznawalny w gotowym produkcie, gdy liczy się wygląd.
Czosnek może stać się gorzki, jeśli zostanie przypalony. Podczas opracowywania produktu metodę gotowania należy przetestować pod kątem rzeczywistej formy, poziomu wilgoci, wielkości cząstek, zawartości tłuszczu i procesu podgrzewania, a nie kopiować z przepisu wykorzystującego inny format czosnku.
Co naprawdę potwierdzają dowody zdrowotne
Czosnek zawiera związki biologicznie aktywne i w wielu badaniach laboratoryjnych, obserwacyjnych i klinicznych oceniano preparaty czosnkowe. Siła dowodów nie jest taka sama dla każdego wyniku i każdego produktu. Mechanizm zaobserwowany w laboratorium nie dowodzi, że zwykła porcja czosnku zapobiegnie chorobom lub je wyleczy.
Amerykańskie Narodowe Centrum Zdrowia Komplementarnego i Integracyjnego donosi, że suplementy czosnku mogą powodować niewielkie zmiany w stężeniu cholesterolu całkowitego lub cholesterolu LDL u osób z wysokim poziomem cholesterolu, a dowody na wpływ małego-ciśnienia krwi lub-cukru we krwi są ograniczone. Stwierdza się w nim także, że nie wydaje się, aby spożywanie czosnku zmniejszało-ryzyko raka żołądka, a dowody dotyczące raka jelita grubego pozostają niepewne. Ustalenia te dotyczą konkretnych produktów badawczych i populacji; nie są powodem do podawania czosnku spożywczego jako środka leczniczego.
W przypadku codziennego jedzenia komunikat jest prostszy do obrony: czosnek może dodać smaku bez konieczności dodawania dużej ilości cukru lub soli, a także może sprawić, że warzywa, rośliny strączkowe, zboża, mięso, owoce morza, sosy i gotowe posiłki będą bardziej atrakcyjne. Jego rola należy do ogólnej diety i przepisu.
Uwaga dotycząca bezpieczeństwa:Czosnek spożywany doustnie może u niektórych osób powodować nieprzyjemny zapach, dyskomfort w jamie brzusznej, gazy lub nudności, a także może powodować alergię. Skoncentrowane suplementy czosnku mogą zwiększać ryzyko krwawienia i mogą wchodzić w interakcje z lekami. Osoby stosujące leki przeciwzakrzepowe, przygotowujące się do zabiegu chirurgicznego, kobiety w ciąży lub karmiące piersią, które rozważają spożycie w ilościach większych niż spożycie w pożywieniu oraz osoby z podejrzeniem alergii powinny zasięgnąć porady lekarza. Świeżego, surowego czosnku nie należy nakładać na skórę, ponieważ może to spowodować oparzenia chemiczne.
Wybór formatu czosnku do komercyjnej produkcji żywności
Dla nabywcy komercyjnego „funkcję” czosnku należy przełożyć na specyfikację produktu. Producent sosów może wymagać szybkiego i równomiernego rozproszenia; producent gotowych-posiłków może chcieć widocznych kostek; kuchnia gastronomiczna może priorytetowo traktować kontrolę porcji; a produkt detaliczny może wymagać rozpoznawalnych goździków lub plasterków.
W XMSD zalecamy potwierdzenie formy czosnku, wielkości przekroju lub kawałka, zestawienia składników, oczekiwanego aromatu, zakresu kolorów, tolerancji wad,mrożony format opakowania, wymagania dotyczące etykiety, stan zamrożenia i planowany proces gotowania przed sfinalizowaniem zamówienia. Produkt należy następnie przetestować w prawdziwej recepturze kupującego, ponieważ sama oceniana próbka może zachowywać się inaczej po zmieszaniu, podgrzaniu, zamrożeniu lub ponownym podgrzaniu.
Nasz prądAsortyment mrożonego czosnku IQFpokazuje ząbki, pokrojony w kostkę czosnek, plastry, puree czosnkowe, puree i pasty do sosów, marynat, zup, makaronów, klusek, dań gotowych, baz przyprawowych i do użytku w gastronomii. Dostępność i ostateczne specyfikacje zależą od uzgodnionych wymagań projektowych.
Uwaga dotycząca źródła XMSD:Opowiedz nam o gotowej aplikacji i formacie czosnku, który rozważasz. Możemy omówić goździki, kostki, plastry, puree, pasty, formaty opakowań, ocenę próbek i dokumenty wymagane na rynek docelowy.
Często zadawane pytania
1. Jaka jest główna funkcja czosnku?
Jego główną funkcją na co dzień jest nadawanie potrawom aromatu, ostrości i pikantnej głębi. Czosnek zawiera również składniki odżywcze i związki siarkoorganiczne, ale nie należy go przedstawiać jako leku na choroby.
2. Co się stanie, gdy czosnek zostanie zmiażdżony?
Uszkodzenie tkanki łączy alliinę i alliinazę, rozpoczynając tworzenie allicyny i pokrewnych tiosulfinianów. Jest to jeden z powodów, dla których świeżo zmiażdżony czosnek ma silniejszy aromat.
3. Czy czosnek zapobiega przeziębieniom?
Obecne dowody nie są wystarczająco mocne, aby stwierdzić, że czosnek zapobiega przeziębieniom lub je leczy. Czosnek może być stosowany jako żywność, jednak nie powinien zastępować szczepień, higieny, właściwej opieki lekarskiej ani sprawdzonego leczenia.
4. Czy czosnek może obniżyć ciśnienie krwi?
Ograniczone badania sugerują, że niektóre suplementy czosnku mogą mieć niewielki wpływ na osoby z wysokim ciśnieniem krwi. Nie sprawia to, że czosnek spożywczy zastępuje przepisane leczenie lub zindywidualizowaną poradę kliniczną.
5. Czy surowy czosnek jest lepszy od gotowanego?
Żadna forma nie jest uniwersalnie lepsza. Surowy czosnek nadaje ostrzejszy smak, natomiast gotowanie nadaje mu łagodniejszy profil i zmienia jego skład. Lepszy wybór zależy od tolerancji, przepisu, pożądanego aromatu i-bezpieczeństwa żywności.
6. Czy mrożony czosnek jest tak samo przydatny jak świeży?
Zamrożony czosnek może być bardzo przydatny do kontroli porcji, ograniczonego przygotowania i-produkcji przez cały rok. Formy świeże i mrożone nie są identyczne, dlatego w rzeczywistej recepturze należy porównać aromat, konsystencję, wielkość kawałków i wydajność aplikacji.
7. Czy ząbki czosnku, kostki czosnku i puree czosnkowe można stosować zamiennie?
Nie. Goździki i plasterki pozostają widoczne, kostki lub kostki rozkładają się w postaci małych kawałków, a puree lub pasta rozprowadzają się bardziej równomiernie. Należy również sprawdzić wilgotność, stężenie, wielkość cząstek i zachowanie podczas gotowania.
8. Dlaczego czosnek czasami ma gorzki smak?
Czosnek może stać się nieprzyjemnie gorzki, gdy przypalą się małe kawałki. Przyczyną może być nadmierna temperatura, sucha patelnia, długie gotowanie lub zbyt drobne cząstki dla procesu.
9. Czy czosnek może rozregulować żołądek?
Tak. Niektórzy ludzie odczuwają dyskomfort w jamie brzusznej, gazy, nudności lub zgagę, szczególnie w przypadku surowego czosnku lub większych jego ilości. Liczy się indywidualna tolerancja i reszta posiłku.
10. Czy czosnek może wchodzić w interakcje z lekami?
Skoncentrowane suplementy czosnku mogą zwiększać ryzyko krwawienia i mogą wchodzić w interakcje z lekami. Każda osoba przyjmująca leki przeciwzakrzepowe lub aspirynę lub przygotowująca się do operacji powinna omówić stosowanie suplementów z wykwalifikowanym pracownikiem służby zdrowia.
11. Czy świeży czosnek można nakładać bezpośrednio na skórę?
Nie. Świeży, surowy czosnek może powodować poważne podrażnienia skóry i oparzenia chemiczne. Nie należy go stosować jako domowego leczenia miejscowego.
12. Jak należy postępować z mrożonym czosnkiem?
Przechowywać w warunkach przechowywania podanych na etykiecie dostawcy i w specyfikacji, chronić opakowanie przed uszkodzeniem oraz unikać niekontrolowanego rozmrażania i ponownego zamrażania. Postępuj zgodnie z planem-bezpieczeństwa żywności dla gotowego produktu i rynku.
13. Co powinien potwierdzić kupujący przed zamówieniem czosnku IQF?
Potwierdź formę produktu, wielkość kawałka lub kawałka, zestawienie składników, oczekiwania dotyczące aromatu i koloru, tolerancję defektów, format opakowania, wymagania dotyczące etykiet i dokumentów,-wymagania łańcucha chłodniczego, procedurę pobierania próbek oraz działanie zgodnie z zamierzoną recepturą.
Końcowe przemyślenia XMSD
Najoczywistszą funkcją czosnku jest kształtowanie smaku, a krojenie, gotowanie, zamrażanie i formułowanie zmieniają jego działanie. Warto wyjaśnić zawarte w nim składniki odżywcze i związki siarki, ale oświadczenia zdrowotne muszą pozostać powiązane z dokładną formą i dowodami. Dla producentów i dystrybutorów żywności najlepszym czosnkiem jest format zapewniający wymagany aromat, widoczność, obsługę i konsystencję w gotowym zastosowaniu.
Referencje
- USDA FoodData Central: Czosnek, surowy, FDC ID 1104647
- Narodowe Centrum Zdrowia Uzupełniającego i Integracyjnego: Czosnek-Przydatność i bezpieczeństwo
- Biodostępność, korzyści zdrowotne i systemy dostarczania allicyny: przegląd
- Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków: czy bezpiecznie przechowujesz żywność?
- Formularze produktów XMSD IQF Frozen Garlic i wskazówki dotyczące stosowania