Zalety próżni smażone jedzenie

1. Retencja kolorów. Przy użyciu smażenia próżniowego temperatura smażenia jest znacznie zmniejszona, a stężenie tlenu w frytownicy jest znacznie zmniejszone. Smażone jedzenie nie jest łatwe do zaniku, zmienić kolor, brązowy, i może utrzymać kolor samego surowca. Na przykład kiwi są bardzo podatne na brązowienie ciepła, ale jeśli stosuje się smażenie próżniowe, może utrzymać swój zielony kolor. Jednak w przypadku pigmentów rozpuszczalnych w oleju, takich jak pigmenty karotenoidowe i pigmenty chlorofilowe, pigmenty można łatwo rozpuścić podczas smażenia, więc surowce powinny być wstępnie poddane obróbce przed smażeniem, aby utrzymać stabilność pigmentów.

2.Rola zachowania. W suszarce próżniowej surowce są podgrzewane w stanie uszczelnionym. Większość składników smakowych w surowcach jest rozpuszczalna w wodzie i nie rozpuszcza się w tłuszczu. Ponieważ surowce są odwodnione, te składniki smakowe są dalej skoncentrowane. Dlatego technologia smażenia próżniowego może dobrze zachować aromat samego surowca.

3. Zmniejszyć stopień pogorszenia poziomu oleju i tłuszczu. W tym utlenianie, polimeryzacja, rozkład termiczny oraz kontakt z wodą lub parą i olejem w celu wytworzenia hydrolizy. W procesie smażenia próżniowego olej jest pod ciśnieniem, a gaz rozpuszczony w tłuszczu szybko ucieka w dużej ilości, generowane ciśnienie pary wodnej jest małe, a temperatura smażenia jest niska, więc degradacja tłuszczu jest znacznie zmniejszona.

4. Właściwości konserwacyjne smażonego pod próżnią jedzenia. Higroskopijna chrupkość próżniowego smażonego jedzenia jest ważnym wskaźnikiem sensorycznym produktów smażonych próżniowo. Aby produkt był ostry, zawartość wilgoci powinna być kontrolowana w granicach 5%, czyli około 1%. Dlatego produkt ma przechowywane Problem absorpcji wilgoci w procesie jest poważnie brane pod uwagę.

5. Opakowanie do smażenia próżniowego. Utleniające produkty do smażenia próżniowego produktów do smażenia próżniowego mają porowatą strukturę, a warstwa smaru zostanie adsorbowana na powierzchni porów. Ta warstwa tłuszczu nie może być usunięta przez odśrodkowe odtłuszczanie, więc produkty smażone próżniowo mają pewną zawartość oleju. Reakcja utleniania występuje między kontaktem tłuszczu i tlenu. Dlatego przy pakowaniu produktów smażonych próżniowo powietrze powinno być w jak największym stopniu wyłączone lub wypełnione gazem obojętnym. W przypadku produktów o długim okresie przydatności do spożycia można również dodać niektóre przeciwutleniacze.