Czy mrożone owoce psują się? Jak oceniać zmiany jakości

Tak, mrożone owoce mogą stracić smak, kolor i konsystencję, a także mogą się zepsuć w wyniku niewłaściwego obchodzenia się z nimi lub rozmrożenia. Ale mroźna truskawka lub miękka rozmrożona malina nie psują się automatycznie.Zacznij od historii przechowywania i obsługi; używaj wyglądu do oceny jakości, a nie do udowodnienia bezpieczeństwa.Właściwie przechowywana żywność, przechowywana stale w temperaturze 0 stopni F (około -18 stopni), pozostaje bezpieczna podczas przechowywania w zamrożeniu, chociaż jej jakość spada. Zamrażanie nie sprawia, że ​​zanieczyszczone owoce są bezpieczne.

Suche plamy i wyblakły kolor zwykle wymagają oceny jakości. Pleśń, nieoczekiwany zapach fermentacji, śluzowatość, wycofanie z opakowania lub zanieczyszczenie to powody, aby zaprzestać jego stosowania. Torba, która się nagrzała, wymaga oceny obsługi, nawet jeśli owoc wygląda normalnie. Nigdy nie próbuj wątpliwego kawałka, aby zdecydować, czy reszta jest bezpieczna.

Po rozwiązaniu kwestii bezpieczeństwa przepis ma znaczenie. Owoce, które nie wyglądają już atrakcyjnie na deserze, mogą nadal dobrze wyglądać w gotowanym nadzieniu. Owoce o nieprzyjemnym posmaku z zamrażarki nie staną się lepsze po prostu dlatego, że trafią do blendera. To rozróżnienie pomaga uniknąć zarówno niepotrzebnych odpadów, jak i prób ratowania nieodpowiedniej żywności.

O tym, co pali się w zamrażarce, szron i grudki tak naprawdę mówią

Oparzenie zamrażalnicze powoduje zasychanie powierzchni zamrożonej żywności. Może pozostawić blade, twarde lub skórzaste obszary i rozczarowujące odczucie w ustach. FDA identyfikuje to jako problem jakości, a nie problem bezpieczeństwa. Oceń osobno każdą złamaną plombę, nieznaną historię obsługi lub inne problemy. Wysuszony brzeg i zanieczyszczony worek to różne problemy, które mogą wystąpić jednocześnie, dlatego przed podjęciem decyzji, co oznacza widoczne uszkodzenie, należy przyjrzeć się całemu opakowaniu.

Kolejną obserwacją są luźne kryształki lodu. Na wielu mrożonych jagodach, w tym na mieszanych owocach pokazanych powyżej, widoczny jest szron powierzchniowy. Mróz to nie pleśń. Aby ustalić, jak długo opakowanie przebywało poza zamrażarką, potrzebna jest historia jego przechowywania. Ruch wilgoci, narażenie podczas otwierania torby i zmiany temperatury mogą mieć wpływ na wygląd. Jeśli chcesz omówić kwestię jakości z dostawcą, sfotografuj mróz przed kontaktem z owocami.

Duże kępy zasługują na uwagę, gdy produkt został zakupiony jako sypki-owoc IQF. Bezpośrednim problemem może być porcjowanie: zamiast ważenia oddzielnych kawałków masz blok, który nie zostanie równomiernie podany do przepisu.

Zbadaj przyczynę, sprawdzając kompresję, wilgotność pomiędzy elementami i historię nagrzewania. Zanim uznasz każdy łączony element za wadę, porównaj dostawę z uzgodnioną formą produktu. Owoce celowo mrożone w blokach wymagają innego porównania niż luźne kawałki IQF.

Dla nas użytecznym rozróżnieniem jest opis i diagnoza. „Około połowa worka wymaga rozerwania przed porcjowaniem” to opis, który może zweryfikować ktoś inny. „Owoc zdecydowanie rozmrożony w transporcie” to diagnoza wymagająca dokumentacji temperatury i postępowania. Trzymanie ich osobno zapewnia lepszy rejestr reklamacji i ułatwia podjęcie decyzji, czy problemem jest opakowanie, separacja, obsługa dostawy czy działanie aplikacji.

Soki miękkie i kolorowe nie są testem na psucie się

Zamrożone owoce zwykle stają się bardziej miękkie po rozmrożeniu, ponieważ zamrożenie zmienia ich strukturę komórkową. Iowa State University Extension wyjaśnia, że ​​rozmrożone owoce mogą wydzielać sok i kolor, szczególnie podczas pieczenia. Zatem malina, która opadła po rozmrożeniu, niekoniecznie „zepsuła się”. Porównaj to z oczekiwanym zachowaniem tego owocu i kawałka, a nie ze świeżą jagodą wybraną na tacę ekspozycyjną.

Materiał wyjściowy również ma znaczenie. Dojrzałość, różnorodność, wielkość i przygotowanie wpływają na zachowanie owocu. Colorado State University Extension opisuje miękkość jako normalną różnicę między mrożonymi i świeżymi owocami. Spójrz na całą próbkę: czy kawałki są po prostu bardziej miękkie, czy też są tak fragmentaryczne, że zatraciła się ich pierwotna forma? To pytanie łączy obserwację z przepisem i pomaga odróżnić nierealistyczne oczekiwania od rzeczywistego niedopasowania jakościowego.

Porównując próbkę, należy zachować spójność metody rozmrażania. Włóż równe ilości tego samego produktu do zamkniętych pojemników w lodówce, postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu i porównaj je na tym samym etapie rozmrażania. Zwróć uwagę, ile kawałków pozostało do rozpoznania, ile płynu zebrało się i czy kolor pasuje do potrawy. Porównanie częściowo zamrożonej próbki z całkowicie rozmrożoną może sprawić, że druga partia będzie wydawać się znacznie uboższa, bez uczciwych podstaw. Zapisz również, czy ocena uwzględnia uwolniony sok. Próbka wyjęta z sita i jedna pozostawiona w cieczy odpowiadają na różne pytania dotyczące tekstury.

Inaczej ocenilibyśmy całe maliny ze względu na widoczną polewę niż maliny przeznaczone na gotowany sos. W przypadku posypki połamane kawałki i plamy z soku mogą sprawić, że produkt nie będzie się nadawał, nawet jeśli obchodzenie się z nim było zadowalające. W przypadku sosu przydatne pytania to smak, charakter nasion, konsystencja końcowa i wymagania dotyczące przygotowania przepisu. Porównaj owoce i formaty w XMSDgama mrożonych owocówwedług ich oczekiwanej wydajności po rozmrożeniu i roli, jaką odegrają w naczyniu.

Kiedy wygląd nie wystarczy, aby utrzymać stado

Widoczna pleśń, niespodziewany zapach drożdży i śluzowatość to sygnały stopu. Nie przycinaj podejrzanych jagód, a resztę worka z mieszanką traktuj jako oczyszczoną. W domu wyrzuć wątpliwe jedzenie. W przedsiębiorstwie należy odizolować dotknięty towar i udostępnić jego identyfikację osobie odpowiedzialnej za bezpieczeństwo żywności i wszelkie dochodzenia u dostawców. Nie mieszaj podejrzanych kawałków z inną partią w oczekiwaniu na decyzję.

Równie istotna jest sytuacja odwrotna: normalnie-wyglądający owoc może nieść ze sobą zagrożenie. FDA wyjaśnia, że ​​zamrażanie zasadniczo nie inaktywuje wirusów, które mogą zanieczyścić jagody. Używaj kontroli wymaganych dla zamierzonego zastosowania, nawet jeśli kolor, opakowanie i data pakowania wydają się zadowalające. Przed włożeniem mrożonych owoców do niegotowanego deseru lub napoju sprawdź instrukcje na etykiecie, w tym wszelkie wymagania dotyczące gotowania.

Wycofanie jest osobnym powodem do działania. Dopasuj rzeczywistą nazwę produktu, kod partii, wielkość opakowania i wszelkie inne identyfikatory w zawiadomieniu o wycofaniu. Postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi zwrotu lub utylizacji; nie używaj atrakcyjnego wyglądu, aby to unieważnić. W przypadku produktu z mieszanymi-owocami problem związany z jednym składnikiem może mieć wpływ na całe gotowe opakowanie. Zachowaj oryginalną etykietę do czasu wykorzystania jej zawartości, aby umożliwić dalszą kontrolę.

Unikaj domowych eksperymentów mających na celu udowodnienie bezpieczeństwa. Płukanie, degustowanie niewielkiej ilości, wybieranie najgorszych kawałków lub mocniejsze zamrażanie worka nie jest procedurą uwalniania.

Podobnie wybór gotowanej aplikacji jest decyzją dotyczącą jakości dopiero wtedy, gdy owoc nadaje się do użycia. Zwykłe gotowanie według przepisu nie powinno być przedstawiane jako sposób na ratowanie wycofanej, zepsutej lub skażonej żywności.

W przypadku menu gastronomicznego należy zapisać, czy składnik jest przeznaczony do użycia bez dalszego etapu gotowania. Nadzienie jagodowe dodawane po ostygnięciu deseru przebiega w inny sposób niż nadzienie owocowe gotowane według sprawdzonej receptury. Naszinformacje o gastronomii i cateringustanowi punkt wyjścia do omówienia fragmentów i zastosowań; Rzeczywista instrukcja obsługi produktu nadal reguluje użytkowanie kuchni.

Daty pomagają w rotacji; nie wyjaśniają każdej wady

W przypadku prawidłowo przygotowanych i zapakowanych owoców przechowywanych w temperaturze 0 stopni F lub niższej, Krajowe Centrum Konserwowania Żywności w Domu podaje przybliżony zakres jakości wynoszący 8–12 miesięcy. Użyj tego-zakresu ochrony domu, aby zaplanować rotację. Pakiety komercyjne mają własne oznaczone daty i instrukcje. Poza ogólnym zakresem jakości należy ocenić rzeczywisty owoc na podstawie jego stanu przed zamrożeniem, opakowania i historii przechowywania, a także wszelkich mających zastosowanie wymagań dotyczących etykiety.

Skorzystaj z daty i instrukcji producenta posiadanego produktu komercyjnego. Przeczytaj informacje na opakowaniu i zachowaj instrukcję użycia-przed-otwarciem lub po otwarciu dołączoną do produktu podczas przenoszenia go do innego pojemnika. W przypadku niewłaściwego przechowywania torba może utracić jakość przed wyznaczoną datą. Starsza torba z historią dźwiękową może po prostu wymagać dokładniejszej oceny jakości. Data dostarcza tylko jednej informacji, a nie pełnego opisu pakietu.

Aby zapoznać się z szerszym planowaniem czasu, zapoznaj się z naszym przewodnikiemjak długo zamrożone owoce mogą stać w zamrażarce. Kiedy konkretna torebka wygląda inaczej, skup się zamiast tego na konkretnej zmianie: czy opakowanie zostało otwarte, czy opakowanie uległo uszkodzeniu, czy zamrażarka uległa awarii, czy może owoc był już miękki po pierwszym kontrolowanym rozmrożeniu? Te obserwacje są bardziej przydatne niż przypisywanie każdego problemu wiekowi.

Jeśli wymaga tego Twoja procedura kuchenna, zachowaj datę otwarcia oraz informacje o oryginalnej partii. Przeniesienie owoców do nieoznakowanego pojemnika może spowodować usunięcie informacji potrzebnych do zbadania problemu.

Zapisz nazwę i numer oryginalnej partii na nowym pojemniku i unikaj uzupełniania starych owoców nową partią. Oddzielne partie ułatwiają rotację i sprawiają, że późniejsze problemy z jakością nie stają się zgadywaniem.

Rozmrożony worek wymaga decyzji dotyczącej czasu i temperatury

Rozmrażanie w lodówce jest praktycznym rozwiązaniem, gdy przepis wymaga rozmrożonych owoców. Trzymaj go pod przykryciem i postępuj zgodnie z instrukcjami rozmrażania i użycia na etykiecie. Rozmroź tylko niezbędną porcję. Iowa State University Extension zauważa, że ​​bezpiecznie rozmrożony nadmiar owoców można ponownie zamrozić i dodatkowo zmiękczyć. Różni się to od ponownego włożenia torebki do zamrażarki w celu usunięcia nieznanego okresu ciepłego obchodzenia się z nią.

FoodSafety.gov twierdzi, że w przypadku przerwy w dostawie prądu w gospodarstwie domowym żywność można zazwyczaj ponownie zamrozić, jeśli nadal zawierają kryształki lodu lub ma temperaturę 4 stopni F (4 stopnie) lub niższą, chociaż może to ucierpieć na jakości. Karta mrożonej-żywności pozwala w szczególności na ponowne zamrożenie domowych lub pakowanych w handlu owoców, w tym w kolumnie-cieplejszej ekspozycji, przy jednoczesnym wskazaniu sposobu utylizacji w przypadku pojawienia się pleśni, drożdżowego zapachu lub śluzu. Skorzystaj z tabeli dla określonej sytuacji awaryjnej; nie jest to komercyjna specyfikacja odbiorcza ani pozwolenie na lekceważenie instrukcji dotyczących zanieczyszczenia i etykiet.

Zanim zastosujesz się do tej porady, prawidłowo zidentyfikuj żywność. Różne kategorie zajmują owoce zwykłe, mrożony jogurt z owocami, smoothie mleczne i gotowy deser. Ta sama tabela awaryjna określa usuwanie lodów i mrożonego jogurtu, nawet jeśli pozostają kryształki lodu. Wybierz wiersz zawierający kompletny pokarm lub mieszankę. W przypadku zapasów biznesowych należy zastosować obowiązującą w danym miejscu procedurę-bezpieczeństwa żywności i uzgodnione wymagania dotyczące produktu, aby ocenić wszelkie odchylenia temperatury.

Dzisiejsza zamarznięta nawierzchnia niewiele mówi o wczorajszym prowadzeniu. Jeśli owoce zostały przeniesione, ponownie zamrożone lub dostarczone po zakłóceniu, zachowaj informacje o czasie i dostępnej temperaturze. W domu należy go wyrzucić, jeśli podstawy bezpiecznego stosowania nie są pewne. W firmie wstrzymaj się z tym do czasu, aż osoba odpowiedzialna zakończy ocenę. Zrób zdjęcia w celu identyfikacji i uzyskaj zapisy postępowania potrzebne do wyjaśnienia sekwencji zdarzeń.

Zdecyduj, czy owoc nadal pasuje do przepisu

Gdy bezpieczeństwo i obsługa będą zadowalające, oceń jakość w porównaniu z gotowym daniem. Wygląd ma większą wagę w przezroczystym kubku deserowym niż w nieprzezroczystym sosie. Integralność kawałka ma znaczenie, gdy klient oczekuje rozpoznawalnych owoców. Uwolniony sok ma znaczenie, gdy zmienia konsystencję nadzienia lub plami bladą polewę. Oceń smak według zamierzonego przepisu po wszelkich niezbędnych przygotowaniach, ponieważ silny zapach zamrażarki może pozostać nie do przyjęcia, nawet jeśli konsystencja nie ma już znaczenia.

    Praktyczny przykład:Załóżmy, że kuchnia cateringowa ma odpowiednio przechowywaną paczkę całych malin, bez żadnych obaw dotyczących bezpieczeństwa i bez instrukcji obsługi odpowiednich do planowanego przygotowania. Próbka rozmrożona-w lodówce rozkłada się zbyt mocno, jak na pojedyncze jagody na deserze na talerzu. Zamiast tego kuchnia porównuje niewielką porcję w przepisie na gotowany sos malinowy. Jeśli smak i gotowa konsystencja spełniają zwykłe standardy, można użyć owoców do tego zastosowania. Rezultatem jest uzasadniona zmiana zastosowania, a nie twierdzenie, że gotowanie naprawia zepsute owoce.

    Działający przykład:Weźmy piekarnię porównującą dwie odpowiednie partie owoców w celu uzyskania nadzienia wymagającego odsączonych kawałków. W przypadku tej samej udokumentowanej metody rozmrażania i odsączania, przykładowe próbki o masie 1000 g dają 880 g i 760 g kawałków. Utrzymana rentowność wynosi 88% i 76%. Aby uzyskać 10 kg odsączonych owoców, obliczone nakłady wynoszą 10 ÷ 0.88=11.36 kg i 10 ÷ 0.76=13.16 kg. Przed zaokrągleniem różnica wynosi około 1,79 kg wsadu. Te przyjęte liczby przedstawiają obliczenia; nie są to wyniki testów XMSD ani limity akceptacji.

Obliczenia te zmieniają się, jeśli w przepisie wykorzystano uwolniony sok. Nie nazywaj wszystkich odsączonych odpadów płynnych, jeśli mogą one zostać uwzględnione w preparacie. W przypadku sosu wykorzystującego całą zawartość, odciek może być złym miernikiem zakupu. Zamiast tego porównaj wydajność gotowej partii, konsystencję i smak. Wybralibyśmy test dotyczący rzeczywistych strat przepisu, ponieważ imponujący procent- całego kawałka może odwrócić uwagę od właściwości kontrolującej koszty klienta.

Zapobiegaj powtarzającym się uszkodzeniom poprzez wielkość opakowania i porcji

Używaj opakowań przeznaczonych do mrożenia i zamykaj je niezwłocznie po wyjęciu porcji. Krajowe Centrum Konserwowania Żywności w Domu zaleca opakowania-odporne na wilgoć, które chronią przed wyciekami i niepożądanymi zapachami. W przypadku torby, która będzie wielokrotnie otwierana, zamknięcie musi działać podczas rzeczywistego użytkowania. Fałda luźno trzymana pod inną torbą to inny poziom ochrony niż bezpieczne zamknięcie. Zachowaj oryginalną etykietę, nawet jeśli potrzebna będzie druga torebka do zamrażania.

Najbardziej przydatnym pakietem jest często ten, który odpowiada ilości zużywanej jednocześnie przez operację. Duży worek może być ekonomiczny, jeśli jest opróżniany bezpośrednio do partii. Ta sama torba może być niewygodna, jeśli każdego dnia pobierana jest tylko niewielka porcja i wielokrotne wyjmowanie pozostałych owoców.

Porównaj dodatkowy koszt pakowania mniejszych opakowań wewnętrznych z pracą, narażeniem i stratami związanymi z dużym opakowaniem. Policz, ile razy jest otwierane w ciągu normalnego tygodnia produkcyjnego. Ta prosta obserwacja często wyjaśnia, dlaczego ten sam owoc dobrze sprawdza się w przetwarzaniu wsadowym, ale trudno jest nim zarządzać na stacji paliw o małej-nakładowości.

Sprawdź wewnętrzną torebkę oddzielnie od kartonu. Zapisz zadrapania-zewnętrznego pudełka i otwartą uszczelkę wewnętrzną jako osobne obserwacje, ponieważ wpływają one na różne warstwy ochronne. Zwróć uwagę na przebicia, otwarte szwy, wycieki i czy etykieta jest czytelna. Przejrzyj podejście do zamykania i porcjowania, porównując formaty pokazane w naszymopcje pakowania mrożonej-żywności. Opakowanie powinno odpowiadać zarówno zabezpieczeniu przesyłki, jak i sposobowi wykorzystania zawartości.

W przypadku reklamacji dostawy należy zachować dowody i podjąć dwie decyzje

Dostawa komercyjna wymaga zarówno decyzji dotyczącej bezpieczeństwa, jak i decyzji dotyczącej specyfikacji. Na czas oceny zapasy, których to dotyczy, powinny być identyfikowalne i oddzielane. Zanotuj numery partii, czas przybycia, stan opakowania, miejsca pobierania próbek i zmierzoną temperaturę produktów, stosując metodę zatwierdzoną przez zakład. Wartość zadana ciężarówki opisuje ustawienie, podczas gdy odczyt produktu opisuje próbkę w określonym czasie. Żadne z nich nie powinno być przedstawiane jako cała historia ładunku.

Zanim złożysz reklamację dotyczącą całej partii, sprawdź, czy problem występuje pojedynczo lub powtarza się w całej dostawie. Zachowaj zdjęcia przedstawiające zamknięte opakowanie, etykietę, otwartą zawartość i zaobserwowaną wadę, wraz ze skalą, w której rozmiar ma znaczenie. Zachowaj zapis temperatury w oryginalnej formie. Opisane pytania dotyczące obsługidystrybucja w ramach zimnego-łańcuchasą tutaj przydatne, ponieważ podział między przechowywaniem, ładowaniem i odbiorem może określić, jakie dowody są dostępne.

Po przeprowadzeniu oceny-bezpieczeństwa żywności porównaj partię z pisemnymi wymaganiami jakościowymi i reprezentatywną próbą zastosowania. Uzyskaj zgodę przed zmianą sposobu użycia na mniej wrażliwy-wygląd. Należy wyraźnie zapisać zamówioną klasę i każdą proponowaną alternatywę. Utrzymać lub odrzucić zapasy, które nie spełniają obowiązującej procedury zwolnienia. O cenie dyskutuj dopiero po podjęciu decyzji: żywność musi nadawać się do spożycia, a klient musi wyrazić zgodę na wszelkie odstępstwa od specyfikacji jakościowej.

Referencje

• FDA - Czy bezpiecznie przechowujesz żywność?
• FoodSafety.gov - Bezpieczeństwo żywności podczas przerwy w dostawie prądu
• Krajowe Centrum Konserwowania Żywności w Domu - Jak długo można przechowywać mrożonki
• Rozszerzenie Uniwersytetu Stanowego Iowa - Jak wykorzystać mrożone owoce
• Rozszerzenie Uniwersytetu Stanowego Kolorado - Zamrażanie owoców
• FDA - FDA pracuje nad zwiększeniem bezpieczeństwa jagód