Jak przetwarza się mrożone liczi?|XMSD
Jan 02, 2019
Zamrożone liczi w torebce mogą wyglądać prosto, ale ich ostateczna tekstura, kolor i integralność kawałka zależą od kontrolowanej sekwencji przed i po zamrażarce. Dokładna linia zmienia się w zależności od formatu produktu: całe owoce w skórce, całe owoce obrane i wypestkowane, połamane kawałki lub miąższ.
Krótka odpowiedź:Komercyjne mrożone liczi są zazwyczaj wybierane, myte, sortowane, przygotowywane w wymaganej formie,-wstępnie schładzane, jeśli to konieczne, szybko-zamrażane, pakowane, sprawdzane i przenoszone do zamrożonego magazynu. Kontrolowany łańcuch chłodniczy utrzymuje następnie produkt w uzgodnionym stanie zamrożonym podczas transportu i dostawy.
Proces mrożonego liczi w skrócie
Praktyczny plan procesu to: odbiór i kontrola-surowych owoców → mycie → sortowanie → obieranie i pestkowanie, jeśli to konieczne → opcjonalna obróbka wstępna jakości →-wstępne schładzanie → szybkie zamrażanie → kontrola i pakowanie → przechowywanie i transport zamrożonych produktów.
To są ramy, a nie uniwersalna formuła. Odmiana, dojrzałość, wielkość owoców, stan skórki, forma produktu, rodzaj zamrażarki, ładunek, opakowanie i wymagania-rynku docelowego nabywcy – wszystko to może zmienić szczegóły operacyjne. Wiarygodna specyfikacja definiuje zatem gotowy produkt i wymagane kontrole, a nie kopiuje jedną liczbę-temperatury powietrza z drugiej linii.
1. Wybierz i otrzymaj odpowiednie surowe liczi
Zamrażanie zachowuje stan owoców wchodzących do procesu; nie ulepsza słabego surowca. TheKod kodeksu dotyczący szybko-mrożonych produktów spożywczychwzywa zatem do stosowania bezpiecznych, solidnych surowców o odpowiedniej jakości oraz do sortowania nieodpowiednich owoców przed dalszym przetwarzaniem.
W przypadku liczi kontrola odbiorcza powinna obejmować uzgodnioną odmianę lub zakres odmian, dojrzałość, wielkość, kondycję, stan skórki, pleśń, rozkład, uszkodzenia przez owady, ciała obce i oznaki opóźnienia temperaturowego. Produkty z całych-owoców również wymagają szczególnej uwagi pod kątem pęknięć, ponieważ ich wygląd zewnętrzny pozostaje częścią dostarczonego formatu.
Stara zasada mówiąca, że każde zamrożone liczi musi zostać zebrane w określonym procencie dojrzałości, jest zbyt ogólna. Zamiast tego dojrzałość powinna być powiązana z odmianą, zamierzoną formą, celem sensorycznym, odległością manipulacji i ustalonym standardem akceptacji.
2. Umyj, posortuj i wybierz formę produktu
Owoce są myte w ramach zatwierdzonego programu higieny zakładu, a następnie ponownie sortowane. Mycie usuwa ziemię polną i luźny materiał powierzchniowy, ale nie należy go opisywać jako sterylizację. Jakość wody, użycie środków odkażających, jeśli ma to zastosowanie, warunki kontaktu i monitorowanie należą do planu-bezpieczeństwa żywności przetwórcy i zasad obowiązujących na rynku docelowym.
Cały owoc w skórce
Skorupa-liczi wymaga mniej fizycznego przygotowania, ale kładzie większy nacisk na trwałość skórki, oczekiwania dotyczące koloru, kontrolę pękania oraz plan rozmrażania lub podawania przez kupującego. Wytyczne Uniwersytetu Florydy potwierdzają, że nieobrane liczi można zamrażać i rozmrażać w celu natychmiastowego spożycia, chociaż specyfikacje handlowe muszą nadal określać wymagania dotyczące jakości i obsługi.
Obrane i wypestkowane całe owoce
Aby uzyskać format gotowy-do-użycia, usuwa się skórkę i nasiona, a osłonkę sprawdza się pod kątem połamanych kawałków, pozostałości skórki, fragmentów nasion, przebarwień i zmian wielkości. Prąd XMSDzamrożona strona licziwymienia zarówno formy całe, jak i obrane, ale specyfikacja zakupu powinna wyraźnie określać, czy „cały” oznacza cały owoc ze skórką, czy całe obrane osłonki.
Kawałki lub miąższ
Połamane kawałki i miazga mogą pasować do napojów, nabiału, deserów, sosów i nadzień, gdzie nie jest konieczna idealna cała osłonka. Formaty te wymagają własnych definicji dotyczących wielkości cząstek, tolerancji nasion lub skórki, ewentualnych dodanych składników, rozpuszczalnych substancji stałych, jeśli ma to zastosowanie, oraz sposobu rozmrażania lub dozowania produktu.
3. Zastosuj tylko taką obróbkę wstępną, jakiej potrzebuje produkt
Skórka liczi może brązowieć, a owoce mogą stracić jędrność lub sok po zamrożeniu i rozmrożeniu. W przypadku niektórych produktów z powłoką-można zastosować zwalidowaną obróbkę wstępną w celu usunięcia koloru, pęknięć lub tekstury. Obrane owoce mogą wymagać innego podejścia, ponieważ odsłonięta osłonka stwarza inne problemy związane z jakością i higieną.
Badania specyficzne dla Lychee-pokazują, dlaczego ten krok musi pozostać kwalifikowany. Badanie zamrożonej-rozmrożonej owocni liczi wykazało, że skład przed obróbką wpływał na kolor, aktywność enzymów, wyciek i jędrność. W innym badaniu-szybkiego zamrażania oceniano moczenie i-wstępne schładzanie w celu ograniczenia pękania skórki. Są to kontrolowane warunki badania, a nie pozwolenie na zastosowanie jednego opublikowanego preparatu do każdej linii handlowej.
Czego powinien żądać kupujący:standard-gotowego produktu, deklaracja składników, ewentualne dozwolone dodatki, cel obróbki wstępnej oraz dowód, że proces jest odpowiedni dla produktu i rynku docelowego. „Ochrony koloru” nigdy nie należy pozostawiać jako niewyjaśnionego kroku.
4. Wstępnie-schłodź i szybko-zamroź liczi
Wstępne-chłodzenie obniża początkową temperaturę owoców i pomaga ograniczyć opóźnienie przed zamrożeniem. Codex zaleca, aby łatwo psujące się surowce schładzać w odpowiednich warunkach lub przenosić do zamrożenia w możliwie najkrótszym czasie. Dokładna metoda-chłodzenia wstępnego zależy od owoców, postaci produktu, wyposażenia i zatwierdzonego planu higieny.
Podczas szybkiego zamrażania celem jest szybkie przejście produktu przez maksymalny zakres-krystalizacji lodu, przy jednoczesnej minimalizacji zmian fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Na szybkość zamrażania wpływa grubość kawałka, kształt owoców, temperatura początkowa, wsad, cyrkulacja powietrza, pojemność zamrażarki i-metoda przekazywania ciepła. Dlatego samo ustawienie dopływu powietrza w zamrażarce nie jest dowodem na to, że produkt został prawidłowo zamrożony.
Zgodnie z Kodeksem CXC 8-1976 szybkie zamrażanie nie jest zakończone, dopóki produkt nie dotrze do środka-18 stopni lub mniej w centrum termicznym po ustabilizowaniu się temperatury. To kryterium-temperatury produktu jest bardziej znaczące niż powtarzanie uniwersalnego stwierdzenia dotyczącego przetwarzania „poniżej -28 stopni”. Roślina może wykorzystywać zimniejsze powietrze lub inny czynnik zamrażający, ale ustawienia sprzętu, czas ekspozycji i-podstawowy wynik produktu muszą zostać sprawdzone łącznie.
Uwaga dotycząca bezpieczeństwa:Zamrażanie hamuje rozwój wielu mikroorganizmów, ale Kodeks stwierdza, że nie należy go traktować jako śmiertelnego etapu skażenia mikrobiologicznego. Higiena surowców, warunki sanitarne, kontrola zanieczyszczeń i zarządzanie temperaturą nadal są konieczne.
5. Sprawdź, spakuj i chroń łańcuch chłodniczy
Po zamrożeniu produkt jest sprawdzany pod względem zgodności z ustaloną normą. W zależności od formatu kontrole mogą obejmować separację kawałków, rozmiar, procent połamanych-owoców, fragmenty skórki lub nasion, kolor, ciała obce, szron powierzchniowy, wagę opakowania, integralność zamknięcia, etykietę, identyfikację partii i temperaturę produktu.
Opakowanie jest częścią systemu konserwacji. Kodeks twierdzi, że opakowania-szybko mrożonej żywności powinny chronić przed odwodnieniem, zanieczyszczeniem i utratą walorów sensorycznych. Należy go także nakładać nie dopuszczając do szkodliwego wzrostu temperatury produktu. W przypadku obranych owoców szczelność uszczelnienia i ochrona przed wysuszeniem są szczególnie ważne, ponieważ osłonka jest bezpośrednio odsłonięta.
Zapakowany produkt jest niezwłocznie przekazywany do magazynu mrożonek. Kodeks definiuje szybko-mrożoną żywność jako produkt utrzymywany w temperaturze -18 stopni lub niższej w całym łańcuchu chłodniczym, z zastrzeżeniem dozwolonych tolerancji. Przepisy krajowe i uzgodniona umowa nadal mają zastosowanie, dlatego kupujący powinni potwierdzić oświadczenie dotyczące przechowywania, zapisy dotyczące temperatury, kontrole załadunku i plan obsługi dla swojego rynku.
Co zmienia się po zamrożeniu i rozmrożeniu?
Mrożone liczi nie są tożsame ze świeżymi owocami. Tworzenie się lodu i rozmrażanie może wpływać na strukturę komórek, jędrność, utratę kropli, kolor skórki i sposób, w jaki osłonka utrzymuje swój kształt. Niedawne badania dotyczące liczi nadal oceniają, w jaki sposób odmiana, metoda zamrażania, obróbka wstępna i warunki rozmrażania zmieniają te wyniki. Dowody nie potwierdzają, że w jednym procesie wszystkie atrybuty jakości zostaną zachowane w niezmienionej formie.
Nie oznacza to, że mrożone liczi są nieodpowiednie. Oznacza to, że format powinien pasować do aplikacji. Linia napojów lub przecierów może przyjmować bardziej miękką konsystencję i połamane kawałki, podczas gdy dodatek do deseru lub widoczne dodatki owocowe mogą wymagać ściślejszego-standardu całości i przetestowania zastosowania po rozmrożeniu.
Instrukcje rozmrażania powinny być określone dla rzeczywistej wielkości opakowania i zamierzonego zastosowania. Postępuj zgodnie z etykietą produktu i zatwierdzoną-procedurą bezpieczeństwa żywności. Unikaj traktowania jednego warunku rozmrażania badawczego jako uniwersalnej wskazówki dla każdego opakowania komercyjnego, kuchni lub fabryki.
Jak kupujący powinni określać mrożone liczi
Decyzja o zaopatrzeniu staje się jaśniejsza, gdy produkt jest zdefiniowany na podstawie obserwowalnych wymagań. W XMSD zalecamy najpierw potwierdzenie wniosku, a następnie sprawdzenie reprezentatywnej próbki w procesie kupującego przed sfinalizowaniem specyfikacji.
| Punkt specyfikacji | Dlaczego to ma znaczenie | Kontrola próbki |
|---|---|---|
| Forma i przygotowanie | Oddziela łupinę-owoców, obranych i wypestkowanych osłonek, kawałków i miąższu | Sprawdź tolerancję skórki, nasion i-obcych materiałów |
| Rozmiar i integralność elementu | Wpływa na porcjowanie, prezentację wizualną i dawkowanie | Odmierz całe kawałki i sprawdź zawartość procentową-owoców |
| Kolor, smak i konsystencja | Określa przydatność do napojów, deserów, nadzień i widocznych wtrąceń | Ocenić zamrożone i po zamierzonym etapie rozmrażania lub przetwarzania |
| Składniki i obróbka wstępna | Obsługuje etykietowanie i ocenę-rynku docelowego | Sprawdź zestawienie składników i dokumentację techniczną |
| Opakowanie i łańcuch chłodniczy | Kontroluje odwodnienie, działanie uszczelnienia, obsługę i ekspozycję na temperaturę | Sprawdź format opakowania, plomby, etykiety, kartony i zapisy dotyczące temperatury |
Dokument zakupu powinien również określać rynek docelowy, obowiązujące wymagania dotyczące testów i dokumentacji, kod partii, metodę kontroli, plan pobierania próbek i kryteria akceptacji. Twierdzenia dotyczące certyfikatów, dodatków, okresu przydatności do spożycia, ilości załadunku lub czasu realizacji należy potwierdzić dla rzeczywistego dostawcy, obiektu, produktu i zamówienia, a nie kopiować z ogólnego artykułu.
Uwaga dotycząca źródła XMSD:Możemy omówić całe lub obrane mrożone liczi, przeznaczenie, oczekiwania dotyczące kawałków i wad oraz ich odpowiedniośćmrożony format opakowania. Ostateczna dostępność i specyfikacje podlegają aktualnemu potwierdzeniu i zatwierdzeniu próbki.
Często zadawane pytania
1. Jakie są główne etapy przetwarzania mrożonego liczi?
Typowa sekwencja obejmuje odbiór, kontrolę, mycie, sortowanie, przygotowanie w wymaganej formie, opcjonalną obróbkę wstępną,-wstępne schładzanie, szybkie zamrażanie, kontrolę, pakowanie, przechowywanie w zamrażarce i-transport łańcuchowy chłodniczy.
2. Czy mrożone liczi przetwarza się ze skórką czy bez?
Możliwe są oba formaty. Cała skorupka-owoców zachowuje skórkę, natomiast gotowe-do-lychee jest obrane i zwykle wypestkowane przed zamrożeniem. Specyfikacja musi jasno określać znaczenie słowa „całość”.
3. Czy przed zamrożeniem usuwa się nasiona?
Jest usuwany w przypadku obranych i pozbawionych pestek osłonek, kawałków i wielu formatów miazgi. Zwykle pozostaje w skorupce-całych owoców, chyba że opis produktu stanowi inaczej.
4. Dlaczego liczi-jest wstępnie schładzane przed szybkim zamrożeniem?
Wstępne-chłodzenie może obniżyć początkową temperaturę produktu i ograniczyć utratę jakości podczas przechodzenia bardzo łatwo psujących się owoców do etapu zamrażania. Metodę i cel należy zweryfikować pod kątem linii i postaci produktu.
5. W jakiej temperaturze szybko-mraża się liczi?
Nie ma jednego ustawienia-powietrza zamrażarki dla każdego procesu. Codex koncentruje się na wynikach produktu: po ustabilizowaniu temperatura ośrodka musi osiągnąć -18 stopni lub mniej, aby proces szybkiego-mrożenia został zakończony. Ustawienia sprzętu mogą być chłodniejsze i należy je sprawdzić na podstawie pomiarów obciążenia, czasu, przepływu powietrza i produktu.
6. Czy zamrażanie sterylizuje liczi?
Nie. Zamrażanie może hamować rozwój drobnoustrojów, ale nie powinno być traktowane jako śmiertelna metoda kontroli skażenia. Nadal wymagane są higieniczne surowce, kontrolowane mycie, higiena, obsługa i zarządzanie-łańcuchem chłodniczym.
7. Dlaczego czasami stosuje się-ochronę koloru?
Skórka liczi może brązowieć i tracić jakość wizualną. Zwalidowany zabieg może pomóc w zarządzaniu kolorem lub jędrnością, ale formuła, status prawny, etykietowanie i przydatność zależą od konkretnego produktu i rynku docelowego.
8. Czy mrożone liczi mają taką samą konsystencję jak świeże liczi?
Nie koniecznie. Zamrażanie i rozmrażanie może zmiękczyć osłonkę, uwolnić sok i zmienić integralność kawałka. Wynik różni się w zależności od surowca, procesu, przechowywania i warunków rozmrażania, dlatego testowanie aplikacji jest bardziej przydatne niż ogólne twierdzenie.
9. Czy zamrożone liczi należy rozmrozić przed użyciem?
To zależy od zastosowania. W niektórych napojach, produktach mieszanych i procesach przemysłowych można go używać częściowo lub całkowicie zamrożonego, natomiast widoczne zastosowania do deserów lub dekoracji mogą wymagać kontrolowanego rozmrażania. Postępuj zgodnie z instrukcją produktu i zatwierdzoną procedurą użytkownika.
10. W jaki sposób zamrożone liczi są chronione przed oparzeniami spowodowanymi zamrożeniem?
Odpowiednie opakowanie-odporne na wilgoć, niezawodne zamknięcie, szybkie przeniesienie do chłodni, stabilne warunki zamrożenia i ostrożne obchodzenie się z nim pomagają ograniczyć odwodnienie. Jak wyjaśniono wWytyczne USDA dotyczące zamrażania i-bezpieczeństwa żywnościoparzenie przez zamrażarkę jest problemem jakościowym i należy je oceniać oddzielnie od zagrożeń-bezpieczeństwa żywności.
11. Jak przechowywać i transportować mrożone liczi?
Kodeks definiuje szybko-mrożoną żywność jako żywność utrzymywaną w temperaturze -18 stopni lub niższej w całym łańcuchu chłodniczym, z zastrzeżeniem dozwolonych tolerancji. Kupujący powinni także przestrzegać etykiety produktu, zasad-rynku docelowego oraz uzgodnionych procedur transportu i odbioru.
12. W jakich zastosowaniach wykorzystuje się obrane mrożone liczi?
Typowe ataki obejmują napoje, koktajle, produkty mleczne, desery, nadzienia piekarnicze, sosy, przetwory owocowe i widoczne wtrącenia. Najlepszy format zależy od tego, czy proces wymaga całościowego wyglądu, łatwego dozowania, przecierania lub stałej wielkości cząstek.
13. Co powinien sprawdzić kupujący w próbce zamrożonego liczi?
Sprawdź formę, rozmiar, rozmieszczenie-kawałków i połamanych-kawałków, fragmenty skórki lub nasion, kolor, aromat, smak, konsystencję, wyciek po zamierzonym rozmrożeniu, stan opakowania, informacje na etykiecie i działanie w końcowym zastosowaniu.
Końcowe przemyślenia XMSD
Przetwarzanie mrożonego liczi nie polega po prostu na „włożeniu owoców do bardzo zimnej zamrażarki”. Przydatne punkty kontroli rozpoczynają się od solidnego surowca i przejrzystej formy produktu, trwają przez przygotowanie i zweryfikowane szybkie zamrażanie, a kończą na opakowaniu ochronnym i zarządzanym łańcuchu chłodniczym. Dla kupujących reprezentatywna próbka i dokładna specyfikacja oparta-na zastosowaniu stanowią mocniejsze dowody niż ogólne twierdzenie dotyczące procesu.
Referencje
- Codex Alimentarius: Kodeks postępowania dotyczący przetwarzania i obchodzenia się z szybko mrożoną żywnością (CXC 8-1976)
- Służba ds. bezpieczeństwa i kontroli żywności USDA: Zamrażanie i bezpieczeństwo żywności
- Rozszerzenie IFAS Uniwersytetu Florydy: Lychee z Florydy
- Porównanie różnych obróbek wstępnych koloru i mikrostruktury zamrożonej-rozmrożonej owocni liczi
- Zwiększanie wydajności szybkiego zamrażania azotem owoców liczi
- Strona produktów mrożonych owoców liczi XMSD
- Rozwiązania w zakresie pakowania mrożonek XMSD
- Doświadczenie operacyjne XMSD w zakresie pozyskiwania-mrożonej żywności, specyfikacji produktów, kontroli jakości, pakowania i koordynacji eksportu B2B.