Co to jest banan? Od jagód botanicznych po składnik kuchenny

Banan to owoc wytwarzany przez rośliny z rodzaju Musa. Znane słodkie owoce należą do szerszej kolekcji typów jedzenia i gotowania. Roślina jest gigantycznym ziołem, a jej owocem z botanicznego punktu widzenia jest jagoda. Opisy te dotyczą różnych rzeczy: budowy rośliny, rozwoju owocu i jego roli jako pożywienia.

Na talerzu bardziej przydatne jest rozróżnienie między owocem, który można obrać i zjeść, składnikiem wybranym do gotowania a produktem przygotowanym, takim jak mrożone kawałki lub suszone plastry. Zrozumienie tych różnic wyjaśnia, dlaczego kilka produktów spożywczych zwanych bananami może dawać bardzo różne wyniki w tym samym przepisie.

Owoc może pochodzić z gigantycznego zioła i nadal być jagodą

Kew opisuje strukturę przypominającą pień-banana jako pseudołodygę utworzoną z ściśle zachodzących na siebie nasady liści. Słowo zioło odnosi się do tej struktury rośliny; nie klasyfikuje owoców jadalnych jako przyprawy. Dlatego duży banan może wyglądać-jak drzewo, ale nie ma zdrewniałego pnia, jak sugeruje jego wygląd.

Jagoda to kolejne techniczne słowo, które niezdarnie pojawia się w codziennej rozmowie. Ogród Botaniczny w Nowym Jorku wyjaśnia, że ​​jagody botaniczne rozwijają się z jajnika pojedynczego kwiatu i zalicza do tej kategorii banany. Nie wszystkie małe owoce powszechnie grupowane w sklepie jako jagody mają tę samą klasyfikację botaniczną. Celem tego terminu jest rozwój owoców, a nie ich konkretny rozmiar czy smak.

Uprawy bananów pokazują również, dlaczego widoczne nasiona nie są dobrym testem pozwalającym stwierdzić, czy coś jest owocem. UF/IFAS opisuje jadalne owoce bananów rozwijające się bez zapylenia, w procesie zwanym partenokarpią. Wiele odmian uprawnych nie ma nasion, chociaż niektóre banany mogą zawiązywać nasiona. Obrany banan deserowy bez dużego, twardego pestki nie stracił swojej tożsamości jako owocu.

Te słowa odpowiadają na osobne pytania:

Planując posiłek, możesz użyć zwykłego słowa „owoc”. Nazywanie banana jagodą dodaje informacji botanicznych; nie czyni go to bezpośrednim substytutem każdego składnika zwanego jagodami w przepisie. Babeczka jagodowa i bochenek bananowy to różne przetwory, mimo że słownictwo naukowe zalicza oba owoce do szerokiej kategorii.

Zwykły banan z supermarketu jest częścią zróżnicowanej uprawy

Banany Cavendish są znane wielu kupującym, ale według relacji Kew zaliczają się one do znacznie szerszej gamy owoców uprawnych. Skórka banana, kształt i rozmiar są różne. Długie, żółte owoce w znajomym sklepie to raczej przydatny punkt odniesienia niż pełny obraz tego, czym mogą być banany.

Nazwy mogą być mniej proste, niż się wydają. UF/IFAS zauważa, że ​​kilka odmian ma wspólną nazwę Lady Finger. Opisuje również rodzaj deseru znany na południowej Florydzie jako Apple, Silk, Manzana lub Manzano, o lekko cierpkim smaku, gdy jest w pełni dojrzały. Takie nazwy pomagają przedstawić asortyment, ale nazwa lokalnego rynku potrzebuje własnego kontekstu.

Banan jabłkowy jest nadal oferowany jako banan; nazwa nie jest listą składników informującą, że dodano jabłko. Podobnie mały owoc nie jest automatycznie niedojrzałą wersją większego. Próbując banana o nieznanej nazwie, zacznij od identyfikacji sprzedawcy i normalnego etapu jedzenia tego owocu.

Harvard's Nutrition Source podaje czerwony banan jako inny rodzaj jedzenia: krótszy i pulchniejszy niż Cavendish, z ciemnoczerwonawo-fioletową powierzchnią zewnętrzną i kremowo dojrzałym miąższem. Dlatego banan-z czerwoną skórką nie musi zamienić się w znajomy żółty owoc z supermarketu, zanim trafi do miski z owocami. Wybierając etap jedzenia, skorzystaj ze wskazówek dotyczących zidentyfikowanego typu.

To samo podejście jest pomocne, gdy przepis określa konkretny typ. Przeczytaj nazwę jako część przepisu, tak jak czytasz określony kawałek innego składnika. Jeśli dostępny jest tylko inny banan, wybierz przygotowany dla niego preparat lub przygotuj jego małą wersję przed dodaniem wszystkich składników.

Aby uzyskać szczegółowe opisy handlowe,przewodnik po tożsamości bananów i-formularzu produktuprzechodzi dalej do dostarczonych składników. W codziennej kuchni od razu pytanie jest prostsze: jakie masz owoce i na jakim etapie są przeznaczone do spożycia?

Dojrzewanie zmienia smak, a obróbka może zmienić wygląd

Arkusz informacyjny Cavendish Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis z listopada 1996 r. opisuje owoce zebrane w fazie dojrzałej-zielonej i dojrzewające po zbiorach. Podczas dojrzewania skrobia przekształca się w cukry, zwiększając słodkość. Kwasy i związki lotne również wpływają na smak. Dlatego dojrzewanie to coś więcej niż oczekiwanie na inny kolor skórki.

Implikację dla kucharza najłatwiej dostrzec w prostym jedzeniu. Banan spożywany samodzielnie wysuwa na pierwszy plan smak owocu. W mieszance banan musi współgrać z pozostałymi składnikami. Spróbuj samego dojrzałego banana deserowego, zanim zdecydujesz, ile dodatkowej słodyczy potrzebuje gotowy posiłek; owoc wyjściowy może różnić się od użytego wcześniej.

Wygląd może również odzwierciedlać obsługę. W tym samym arkuszu UC Davis rozróżnia się zadrapania skórki od stłuczeń w wyniku uderzenia: upuszczony owoc może mieć brązowy miąższ, nawet jeśli na skórce nie widać odpowiednich uszkodzeń. Dlatego sensowne jest sprawdzanie miąższu podczas przygotowywania, zamiast traktować zewnętrzną część jako kompletny opis tego, co jest w środku.

Harvardzki opis dojrzewania Cavendisha również odzwierciedla zmieniającą się konsystencję skórki: staje się ona cieńsza i bardziej elastyczna, pojawiają się brązowe plamy. Zewnętrzna zmiana nie polega zatem jedynie na zmianie koloru z zielonego na żółty. Opis ten dotyczy Cavendisha; nie powinien zastępować innego wyglądu, jakiego można oczekiwać od zidentyfikowanego czerwonego banana.

Wytyczne stanu Iowa dotyczące gospodarstw domowych umieszczają dojrzewające banany w temperaturze pokojowej i wymieniają zarówno świeże plasterki, jak i mrożone banany jako przydatne formy kuchenne. Zaplanowany posiłek może pomóc Ci w podjęciu decyzji, kiedy przygotować owoc, ale nie powinien zmuszać Cię do użycia nieodpowiedniego składnika tylko dlatego, że przepis został już wybrany.

W XMSD ocenialibyśmy kawałki bananów w momencie, gdy stanowią one część pożywienia. Zgrabny mrożony plasterek i atrakcyjny plasterek na gotowym deserze odpowiadają na różne pytania. Aby uzyskać gładkie nadzienie, przyjrzelibyśmy się przygotowanej mieszance; aby uzyskać widoczny dodatek, sprawdzilibyśmy rzeczywiste elementy tej prezentacji.

Gotowane banany należą zarówno do głównego posiłku, jak i deseru

Rozróżnienie-deser od-gotowania opisuje wspólne zastosowania, a nie dwa całkowicie odizolowane światy. Profil Musa × paradisiaca w North Carolina Extension obejmuje głównie rodzaje dań skrobiowych i banany, ale także niektóre rodzaje deserów. Opis żywności pozwala na użycie zarówno na surowo, jak i gotowane. Nazwa owocu i konkretny przepis mają większe znaczenie niż założenie, że każdy banan podąża jedną trasą.

Starsza instrukcja FAO dotycząca-przetwarzania owoców opisuje gotowanie na parze, gotowanie, pieczenie i smażenie w postaci przetworów z bananów i babek lancetowatych. Opisuje także ugotowanego babkę rozbitą na pastę zwaną fufu i spożywaną z zupą lub sosem. Są to przykłady tradycji kulinarnych, z indywidualnymi przepisami zawierającymi szczegóły przygotowania.

Wgastronomia i catering, ugotowany kawałek podawany obok innego dania musi mieć kształt i smak pasujący do tego talerza. Zmiksowany składnik należy spożywać razem z resztą pożywienia. Owoc użyty w słodkim cieście znów pełni inną rolę. Przepis zawiera kombinację składników i preparatu, która daje taki efekt.

Gotowanie deserowego banana nie powoduje zmiany nazwy owocu na babkę lancetowatą. Podobnie wybór rodzaju gotowania nie określa, czy go gotować, piec, czy smażyć. To decyzje podejmowane na podstawie przepisu i planowanego jedzenia. Ucząc się dania, zachowaj żądany rodzaj banana i podany etap, zamiast zmieniać je razem.

Przydatnym sposobem wypróbowania nowego preparatu jest przygotowanie najmniejszej rozsądnej ilości określonej w przepisie. Po ugotowaniu zwróć uwagę na banana: jak łatwo go przeciąć widelcem, jak łączy się z potrawą i czy jego smak pasuje do tego połączenia. Te obserwacje opisują przygotowany przez Ciebie posiłek, nie zamieniając go jednak w stwierdzenie dotyczące każdego gotowanego banana.

Jeżeli wynik jest raczej nieznany niż błędny, przed zmianą metody porównaj go z zamierzoną prezentacją przepisu. Składnik bananowy przeznaczony do rozgniecenia nie musi przypominać oddzielnych plasterków. Dowiedzenie się, do czego ma służyć danie, jest często bardziej pomocne niż porównywanie go jedynie ze słodkim bananem, zwykle spożywanym prosto ze skórką.

Plasterki, puree i mrożone kawałki oferują różne sposoby wykorzystania mięsa

W przypadku całych świeżych owoców możesz wybrać kształt podczas ich przygotowywania. Plasterki poprzeczne oferują małe kawałki; element podłużny tworzy inną prezentację; zacieranie eliminuje potrzebę zachowania indywidualnego konturu. Pomyśl o tym, jak banan będzie zbierany i spożywany, a nie tylko o tym, jaką powierzchnię zajmie na talerzu.

Stan Iowa sugeruje plasterki świeżego banana na płatkach śniadaniowych lub płatkach owsianych oraz mrożony banan w koktajlach. Jej wytyczne mówią również, aby przed jedzeniem płukać banany pod bieżącą wodą. Są to produkty spożywcze przeznaczone do użytku domowego. Zakupiony gotowy banan jest zgodny z instrukcją dla tego produktu, łącznie z wszelkimi wymaganymi przygotowaniami przed podaniem.

Wąska filiżanka deserowa i otwarty talerz dają tym samym owocom różne miejsca do zajęcia. W filiżance kawałek musi pasować do łyżki i pozostałych warstw. Na talerzu dłuższy kawałek może stanowić część aranżacji. Przed przygotowaniem wszystkich owoców wypróbuj zamierzony kształt w naczyniu do serwowania; może to ujawnić niezręczne kęsy, które łatwo było przeoczyć na desce do krojenia.

FAO opisuje przecier bananowy jako miazgę otrzymaną z obranych dojrzałych owoców. Według domowego przepisu, rozgniatanie widelcem pozostawia kucharzowi kontrolę nad ilością pozostałej struktury: kilka małych kawałków może być mile widzianych w jednej mieszance, podczas gdy w innym wymagany jest gładki składnik. Żądana tekstura przepisu określa, kiedy przygotowanie jest zakończone.

Krajowe Centrum Domowego Konserwowania Żywności publikuje specjalną metodę zamrażania puree z dojrzałych bananów. Metoda ta dotyczy gotowego składnika domowego; jego pełne wskazówki obejmują etapy obróbki i pakowania. Nie należy jej czytać jako specyfikacji dostarczonych plastrów IQF ani instrukcji dotyczącej każdego mrożonego produktu bananowego.

Dla formularzy pokazanych w aasortyment mrożonych bananów, wybierz składnik odpowiadający zadaniu, jakie będzie wykonywał po wymaganym przygotowaniu. W napoju mieszanym rozpoznawalny plasterek jest tymczasowym kształtem początkowym. W przypadku polewy owocowej zachowanie użytecznego kawałka jest częścią wyniku. Zastosowania te mogą sprawić, że różne jakości próbek będą istotne.

Harvard podaje kolejny przykład roli mrożonych bananów: posiekane mrożone owoce zmieszane z niewielką ilością płynu stanowią alternatywę dla gładkiego mrożonego deseru. W tym przypadku banan staje się podstawą mieszanki, a nie oddzielnym dodatkiem. Formularz jest użyteczny sam w sobie; przepis nie wymaga, aby owoce wyglądały później jak świeżo pokrojone plastry.

Suszony banan może być gumowaty, chrupiący lub zmielony na inny składnik

Figi bananowe to termin FAO określający obrane banany, suszone, zachowujące znaczną część ich kształtu. Słowo figi w tej nazwie opisuje produkt bananowy, a nie składnik z drzewa figowego.

Suszone plastry nie muszą mieć kruchej konsystencji chrupiącej przekąski. Przepis Food Hero z lutego 2020 r. stanu Oregon opisuje skórzasty, elastyczny efekt, który nie jest już lepki. Umożliwia także opcjonalny sok owocowy i aromaty. Ta konkretna metoda z suszonymi-bananami daje użyteczny przykład żywności ciągnącej się do żucia; nie definiuje każdego przedmiotu sprzedawanego jako chipsy bananowe.

Praktyczny przykład: wyobraź sobie kucharza wybierającego gotową-do-nadzienia bananową na chrupiącą mieszankę przekąsek. Jeden kandydat ugina się pod wpływem ugryzienia, a drugi gwałtownie się łamie. Wybór zależy od zamierzonego kęsa. Jeśli mieszanka ma zawierać chrupiący składnik bananowy, wybierz produkt, który go dostarcza; jeśli wolisz kontrast ciągnących się owoców, wybierz to celowo. Przykład opisuje decyzję dotyczącą tekstury, a nie wymierne porównanie nazwanych marek.

Sprawdź kandydata w mieszaninie, jak również samodzielnie. Duży kawałek może dominować w łyżce, podczas gdy mniejszy kawałek może być łatwiejszy do połączenia z innymi składnikami. Zdecyduj, czy podać je w całości, czy skorzystać z przepisu wymagającego mniejszych kawałków. Zmiażdżenie każdego kandydata na okruchy usunęłoby różnicę w fakturze, którą kucharz próbował porównać.

Podręcznik FAO opisuje proszek bananowy wytwarzany przez suszenie dojrzałej miazgi oraz mąkę wytwarzaną z suszonych i mielonych zielonych owoców. Daje to konkretny powód, aby rozróżnić te dwie nazwy: obie są suchymi składnikami, ale ich owoce wyjściowe i sposób przygotowania mogą się różnić. Przepis napisany dla jednego powinien go identyfikować, zwłaszcza gdy banan jest mieszany w cieście, a nie podawany jako widoczny kawałek.

Przeczytaj listę składników konkretnego produktu, jeśli dodatki mają znaczenie w posiłku. Nazwa owocu na przodzie opakowania to opis, który należy zbadać, a nie pełny skład. Zarówno przekąska-na bazie banana, jak i zwykły, przygotowany banan mogą znaleźć swoje miejsce w kuchni, a przepis lub etykieta produktu wyjaśniają, co zawierają.

Obierz banana przed zważeniem porcji przepisowej

Sprawdzony przykład: przepis piekarza wymaga 300 g obranego miąższu banana, ale przygotowany owoc dostępny w tym hipotetycznym przypadku waży 250 g. Różnica wynosi 300 − 250=50 g. Aby zachować ilość podaną w przepisie, piekarz potrzebuje kolejnych 50 g tego samego przygotowanego składnika.

Zważenie kolejnego całego banana ze skórką dałoby odpowiedź na inne pytanie. W przepisie wykorzystuje się mięso. Dodatkowe owoce obrać i odważyć dodaną ilość, tak aby ostateczna ilość w misce odpowiadała przepisowi. Obliczenia nie uwzględniają standardowego procentu utraty-skórki ani zalecanej ilości bananów do spożycia.

Jeśli piekarz woli używać tylko dostępnych owoców, inną możliwą opcją jest mniejszy przepis. Tutaj 250 ÷ 300 to około 0,833, więc odpowiednio skalowalny przepis musiałby zostać sporządzony w mniej więcej pięciu-/szóstych jego pierwotnego rozmiaru. Częścią tej decyzji jest skalowanie pozostałych składników; po prostu użycie mniejszej ilości bananów i pozostawienie wszystkiego innego nietkniętego tworzy inną formułę.

Kompletny przepis na pieczenie może również wymagać wskazówek dotyczących rozmiaru formy i czasu pieczenia w przypadku zmiany rozmiaru. Arytmetyka ustala zależność składników, natomiast sprawdzony przepis określa sposób wykonania mniejszego wypieku. Jeżeli te wytyczne nie są dostępne, uzyskanie dodatkowych 50 g może być jaśniejszym wyborem. Dzięki temu kalkulacja jest użyteczna bez konieczności przedstawiania nowej metody wypieku.

W XMSD wykorzystaliśmy przygotowaną ilość z przepisu, aby zrozumieć wymagania dotyczące bananów. Dla pokazanego piekarza oznacza to 300 g w naczyniu miksującym. Liczenie całych owoców lub waga nieotwartego opakowania służy innemu celowi. Omawiając formy i ilości, chcielibyśmy zachować widoczność ilości składnikówInformacje o opakowaniu mrożonek.

Unikaj przeliczania liczby bananów na dokładnie przygotowaną wagę bez ważenia posiadanych owoców. W obu przepisach można wspomnieć o jednym bananie, spodziewając się różnych ilości, zwłaszcza gdy wielkość owoców jest różna. Przepis, który podaje gramy przygotowanego mięsa, eliminuje tę niepewność kucharza korzystającego z wagi.

Referencje

• Ke: struktura i różnorodność roślin bananowych
• Ogród Botaniczny w Nowym Jorku: jagody botaniczne (strona 41)
• UF/IFAS: rozwój owoców bananów i nazwy odmian
• Rozszerzenie w Karolinie Północnej: rodzaje bananów do gotowania i deserów
• UC Davis: Dojrzewanie i obróbka Cavendish (listopad 1996)
• Rozszerzenie stanu Iowa: banany w domowej kuchni
• Narodowe Centrum Domowego Konserwowania Żywności: puree bananowe
• FAO: formy żywności z bananów i babek lancetowatych
• Rozszerzenie stanu Oregon: suszone banany (luty 2020 r.)
• Harvard Nutrition Source: rodzaje bananów i przygotowanie żywności
• Porównanie polewy i obliczenia pieczenia mają charakter hipotetyczny. Wagi odnoszą się do przygotowanych składników przepisu, a nie do zaleceń dietetycznych, standardowego plonu owoców lub udokumentowanego badania XMSD. Fotografie przedstawiają rzeczywiste formy żywności zidentyfikowane w podpisach i opisach obrazów.